Résumé de la communication du 7 janvier 2010

du Dr. Bernard-Marie Diligent, membre titulaire

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Confiture de pétales de roses

En cette période de trêve des confiseurs le Dr Marie-Bernard Diligent a proposé une communication gustative sur les confitures, leur histoire et leurs techniques. Evoquer les confitures c’est évoquer des parfums d’enfance, « c’est la consolation des malades, la poularde des convalescents et la meilleure espèce de « chaterie » dont on puisse régaler les enfants ». Cette préparation consistant en fruits et plus rarement en autre végétaux est cuite avec du sucre pour les conserver. Elle a une histoire parallèle à celle du sucre. Au Moyen-âge le sucre était rare en France, il était l’apanage des apothicaires qui fabriquèrent de nombreuses confitures et gelées, dont on trouve les recettes dans les pharmacopées.

Le traité des confitures de Nostradamus, paru en 1555, se situe comme l’effervescence de la pâtisserie. Les recettes qui y sont consignées sont toujours d’actualité. La nouveauté réside plus dans la connaissance des aspects physico-chimique : ainsi de la pectine qui permet la gélification, du rôle de l’acidité qui favorise la polymérisation.

L'exposé permet de découvrir si les bassines en cuivre, si belles dans les cuisines d'antan ont toujours une actualité quand bien même la cuisine moléculaire fait dorénavant entrer dans celle-ci des éprouvettes et d'autres instruments modernes.

Y a-t-il une tradition lorraine de la confiture ? Dès le 17e siècle les confitures de Verdun et celles de Metz étaient exportées dans toute l'Europe. Auricoste de Lazarque demeure discret évoquant dans la « cuisine messine » (1892) les confitures de quetsches pelées, les confitures de tomates et celles de courge. J.J. Barbé dans son opuscule « Les messins à table » (1938) évoque succinctement la fraise et la mirabelle.

C’est un devoir de recueillir les recettes de confitures et de fruits confits de ces deux denrées lorraines, à travers les multiples inventions des grands-mères. Il faut évoquer aussi la confiture de Bar-le-Duc faite de groseilles, épépinées, confiture unique au monde, sans oublier les confitures traditionnelles à partir de coings et de sureau.

L’art de la confiture ouvre ainsi de multiples perspectives comme l’art du repas et de la table en matière de gastronomie ou encore comme l’art des vergers ainsi en témoignent des expositions récentes.

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